Andrea Vaccaro - Magna Cum Laudae

E' un fine settimana qualunque a Roma. Oramai è notte inoltrata e mi trovo in giro con la macchina tornando da una tranquilla serata con gli amici. Tornando a casa mi accorgo che sono sempre di più i posti per gli spuntini notturni, che spaziano in un'ampia gamma di offerte gastronomiche. Ma sono principalmente due che predominano la scena attuale, da un lato il più classico cornetto mentre dall'altro, una novità di questi ultimi anni, il kebab.

Se fino a qualche tempo fa, dopo una serata passata a ballare o in qualche altro locale, si faceva una tappa nella cornetteria di fiducia, per uno spuntino notturno o in certi casi anche per la colazione, oggi c'è una cambio di tendenze. Ora sempre più giovani si dirigono verso i nuovi tipi di ristorazione notturna, e prediligono quella mediorientale.
In questi ultimi cinque anni, complice una forte immigrazione da un lato e una voglia sempre maggiore da parte dei giovani di provare gusti nuovi, molti locali di cucina mediorientale sono fioriti in tutto il territorio della capitale. Andando spesso a mischiarsi o scontrarsi con realtà già presenti, facendo nascere nascono buffi accostamenti, come nella zona di Arco di Travertino dove ben due negozi di Kebab, aperti fino a tarda notte, affiancano da un lato e dall'altro una piccola pasticceria, oppure pizzerie, anch'esse notturne, dove oltre alla pizza al taglio c'è un'ampia scelta di piatti mediorientali o ancora, posti dove questo tipo di ristorazione è andato a sostituirne altri, come ad esempio, a San Giovanni, dove quella che una volta era la cornetteria San Francesco è stata soppiantata da un locale arabo.

Tornando invece al nostro piccolo viaggio alla ricerca dello spuntino notturno.
Decido di fermarmi per chiedere qualche informazione su quali sono le preferenze dei giovani. Mi fermo, a tal proposito, proprio ad Arco di Travertino per vedere un po la situazione e fare qualche domanda.
“Dipende sempre dalla serata, magari ho fatto tardi a lavoro prima di uscire e a cena mangio un panino, quindi dopo la serata, integro con un kebab” ci dice un ragazzo che è con un gruppo, dove però la bilancia sembra decisamente pendere per il più tradizionale cornetto.
Di gente però ce ne tanta, sono quasi le 3 e sono in parecchi a mangiare. “Beh io preferisco le cose salate e poi questo posto è subito vicino casa mia, quindi prima di rientrare passo qui. Spesso e volentieri incontro persone che conosco e rimango qui per chiacchierare”
Altri invece sostengono intransigenti che l'unico spuntino notturno è quello dolce, magari abbinato all'acquisto di cornetti per la colazione.

Se tanto sappiamo del cornetto e delle sue varianti.
Cosa sappiamo invece del kebab, di cosa si tratta? Da dove viene? Che cos'è?
Il kebab (chiamato anche kabab, kebap, shawerma, gyros) è un piatto diffuso in moltissimi paesi, nella zona occupata da Siria, Libano e Palestina, o come viene chiamata Bilad el-sham, fino alla Turchia e alla Grecia.

La carne (vedi BOX a lato) tagliata a fette, viene poi infilato su uno spiedo fino a formare un cilindro che viene messo a ruotare davanti a delle griglie (a resistenza elettrica o a fiamma alimentata a gas) che la cucinano sull'esterno rendendola croccante e saporita. Man mano che la carne gira si cuoce, mentre il calore procede sempre più verso il centro. Intanto il cuoco taglia, con un coltello (cosa che a Roma devo dire ho visto rarissime volte) o molto spesso con un lama elettrica, simile ad un grande rasoio, la carne esterna più cotta. Riducendo ovviamente la dimensione del cilindro e quindi aumentando ulteriormente la trasmissione del calore verso il centro.

Il metodo di cottura, risulta essere particolarmente saporito, proprio perché la cottura è molto lenta (il calore e l'inizio effettivo della cottura al centro inizia solo dopo alcune ore) e perché il suo posizionamento in verticale permette al grasso e ai succhi della marinatura della carne di colare verso il basso condendo ulteriormente la carne. Anche al marinatura della carne ha una sua grande importanza, questa infatti, variando di paese in paese o addirittura da persona a persona, conferisce una grandissima varietà di sapori al kebab.
Ora che la carne è stata tagliata, subentra un altro elemento discriminante, il modo in cui viene consumata. A Roma la maggior parte delle volte viene servita con un pane piatto non lievitato, simile ad una piadina che viene poi arrotolata oppure servito in un vero e proprio panino, tagliato e riempito.
Insieme alla carne si servono verdure (qui le variazioni concesse sono poche, almeno a Roma, sempre pomodori, insalata, cipolle; qualche volta ho trovato anche chi li serviva con cetrioli o peperoncino fresco) e con le salse (piccanti, al sesamo o allo yogurt).
Tante variazioni su uno stesso prodotto, ma quanto veramente sono differenti e quanto può influire chi prepara il kebab. Sono tutti artigianali o no?
Parlo con un ragazzo di 25 anni di origine curda che lavora in uno di questi locali, che ci spiega che “noi acquistiamo gli spiedi già pronti in Germania, li la carne è molto controllata e viene macellata secondo le regole di macellazione musulmane. Noi lavoriamo sulle altre preparazioni, su che tipo di verdure mettere o su come vengono preparate le salse.” Quindi non c'è nessuno che prepara gli spiedi artigianalmente o comunque è una pratica poco diffusa? “A dire il vero ci sono persone che preparano gli spiedi da soli, acquistando al carne locale. - ma come ci spiega - non sono di buona qualità, perché comprano carne a poco prezzo. Meglio acquistare gli spiedi surgelati che sono più sicuri”
Con qualche dubbio su come riconoscere un kebab surgelato da uno artigianale in anticipo, finisco il mio kebab e mi avvio verso la macchina, domandandomi quali saranno le future specialità gastronomiche che entreranno a far parte degli spuntini delle notti romane.

E voi cosa preferite o vorreste mangiare tornando a casa la notte?