Cornetto o kebab? Nuove tendenze dello spuntino notturno a Roma.

E' un fine settimana qualunque a Roma. Oramai è notte inoltrata e mi trovo in giro con la macchina tornando da una tranquilla serata con gli amici. Tornando a casa mi accorgo che sono sempre di più i posti per gli spuntini notturni, che spaziano in un'ampia gamma di offerte gastronomiche. Ma sono principalmente due che predominano la scena attuale, da un lato il più classico cornetto mentre dall'altro, una novità di questi ultimi anni, il kebab.

Se fino a qualche tempo fa, dopo una serata passata a ballare o in qualche altro locale, si faceva una tappa nella cornetteria di fiducia, per uno spuntino notturno o in certi casi anche per la colazione, oggi c'è una cambio di tendenze. Ora sempre più giovani si dirigono verso i nuovi tipi di ristorazione notturna, e prediligono quella mediorientale.
In questi ultimi cinque anni, complice una forte immigrazione da un lato e una voglia sempre maggiore da parte dei giovani di provare gusti nuovi, molti locali di cucina mediorientale sono fioriti in tutto il territorio della capitale. Andando spesso a mischiarsi o scontrarsi con realtà già presenti, facendo nascere nascono buffi accostamenti, come nella zona di Arco di Travertino dove ben due negozi di Kebab, aperti fino a tarda notte, affiancano da un lato e dall'altro una piccola pasticceria, oppure pizzerie, anch'esse notturne, dove oltre alla pizza al taglio c'è un'ampia scelta di piatti mediorientali o ancora, posti dove questo tipo di ristorazione è andato a sostituirne altri, come ad esempio, a San Giovanni, dove quella che una volta era la cornetteria San Francesco è stata soppiantata da un locale arabo.

Tornando invece al nostro piccolo viaggio alla ricerca dello spuntino notturno.
Decido di fermarmi per chiedere qualche informazione su quali sono le preferenze dei giovani. Mi fermo, a tal proposito, proprio ad Arco di Travertino per vedere un po la situazione e fare qualche domanda.
“Dipende sempre dalla serata, magari ho fatto tardi a lavoro prima di uscire e a cena mangio un panino, quindi dopo la serata, integro con un kebab” ci dice un ragazzo che è con un gruppo, dove però la bilancia sembra decisamente pendere per il più tradizionale cornetto.
Di gente però ce ne tanta, sono quasi le 3 e sono in parecchi a mangiare. “Beh io preferisco le cose salate e poi questo posto è subito vicino casa mia, quindi prima di rientrare passo qui. Spesso e volentieri incontro persone che conosco e rimango qui per chiacchierare”
Altri invece sostengono intransigenti che l'unico spuntino notturno è quello dolce, magari abbinato all'acquisto di cornetti per la colazione.

Se tanto sappiamo del cornetto e delle sue varianti.
Cosa sappiamo invece del kebab, di cosa si tratta? Da dove viene? Che cos'è?
Il kebab (chiamato anche kabab, kebap, shawerma, gyros) è un piatto diffuso in moltissimi paesi, nella zona occupata da Siria, Libano e Palestina, o come viene chiamata Bilad el-sham, fino alla Turchia e alla Grecia.

La carne (vedi BOX a lato) tagliata a fette, viene poi infilato su uno spiedo fino a formare un cilindro che viene messo a ruotare davanti a delle griglie (a resistenza elettrica o a fiamma alimentata a gas) che la cucinano sull'esterno rendendola croccante e saporita. Man mano che la carne gira si cuoce, mentre il calore procede sempre più verso il centro. Intanto il cuoco taglia, con un coltello (cosa che a Roma devo dire ho visto rarissime volte) o molto spesso con un lama elettrica, simile ad un grande rasoio, la carne esterna più cotta. Riducendo ovviamente la dimensione del cilindro e quindi aumentando ulteriormente la trasmissione del calore verso il centro.

Il metodo di cottura, risulta essere particolarmente saporito, proprio perché la cottura è molto lenta (il calore e l'inizio effettivo della cottura al centro inizia solo dopo alcune ore) e perché il suo posizionamento in verticale permette al grasso e ai succhi della marinatura della carne di colare verso il basso condendo ulteriormente la carne. Anche al marinatura della carne ha una sua grande importanza, questa infatti, variando di paese in paese o addirittura da persona a persona, conferisce una grandissima varietà di sapori al kebab.
Ora che la carne è stata tagliata, subentra un altro elemento discriminante, il modo in cui viene consumata. A Roma la maggior parte delle volte viene servita con un pane piatto non lievitato, simile ad una piadina che viene poi arrotolata oppure servito in un vero e proprio panino, tagliato e riempito.
Insieme alla carne si servono verdure (qui le variazioni concesse sono poche, almeno a Roma, sempre pomodori, insalata, cipolle; qualche volta ho trovato anche chi li serviva con cetrioli o peperoncino fresco) e con le salse (piccanti, al sesamo o allo yogurt).
Tante variazioni su uno stesso prodotto, ma quanto veramente sono differenti e quanto può influire chi prepara il kebab. Sono tutti artigianali o no?
Parlo con un ragazzo di 25 anni di origine curda che lavora in uno di questi locali, che ci spiega che “noi acquistiamo gli spiedi già pronti in Germania, li la carne è molto controllata e viene macellata secondo le regole di macellazione musulmane. Noi lavoriamo sulle altre preparazioni, su che tipo di verdure mettere o su come vengono preparate le salse.” Quindi non c'è nessuno che prepara gli spiedi artigianalmente o comunque è una pratica poco diffusa? “A dire il vero ci sono persone che preparano gli spiedi da soli, acquistando al carne locale. - ma come ci spiega - non sono di buona qualità, perché comprano carne a poco prezzo. Meglio acquistare gli spiedi surgelati che sono più sicuri”
Con qualche dubbio su come riconoscere un kebab surgelato da uno artigianale in anticipo, finisco il mio kebab e mi avvio verso la macchina, domandandomi quali saranno le future specialità gastronomiche che entreranno a far parte degli spuntini delle notti romane.

E voi cosa preferite o vorreste mangiare tornando a casa la notte? Continua...

"La Bottiglia"

Era oramai almeno mezz'ora che correva a perdifiato nel tenue fascio di luce proiettato della torcia,il sudore a bagnargli la fronte e il corpo tanto da farlo rabbrividire, forse per la paura o forse per il freddo pungente dei corridoi.

Era entrato nelle cantine della Möet & Chandon con uno scopo ben preciso, quello di trovare e rubare un'antica bottiglia che,come indicava il diario di uno dei primi dipendenti, si trovava in una piccola stanza nascosta dietro alla pila 18990. Era qualcosa di estremamente prezioso e raro e che ,senza alcun problema, sarebbe riuscito a piazzare fra i vari collezionisti suoi clienti.

L'aveva trovata quella stanza. Non era stato difficile. Ed era riuscito a prendere la bottiglia, ma mai si sarebbe aspettato di sentire una risata che lo aveva scosso fino nell'anima facendolo tremare.
Ora era li a correre, il peso della bottiglia nello zaino, in quel labirinto di corridoi che sono le cantine della Möet, e quella risata sempre più vicina, sempre più cupa, sempre più spettrale.

Il suo nome è Stephan Hocquart e da anni fa il ladro professionista. Cresciuto senza genitori, una cosa abbastanza comune nel suo ambiente, si era, per cosi dire, specializzato nel furto di opere d'arte e proprio durante una “visita” in casa di una delle sue vittime, aveva avuto modo di soffermarsi a leggere le pagine di un diario polveroso aperto sulla scrivania della sua vittima.

La risata ora sembra più lontana – Forse l'ho distanziata – pensa e rallenta per gettare un occhio alla mappa della cantina - Destra, sinistra poi dritto e sono fuori di qui - non gli sembra difficile. Ma quella piccola perdita di tempo riduce le distanze con il suo inseguitore. La risata rimbomba sempre di più nel silenzio dei corridoi, Stephane è nel panico. La risata sembra essere vicinissima e questo lo distrae dalla strada.
La fioca luce della torcia ora illumina solamente una parete di mattoni mentre la risata si fa sempre più pressante. A questo punto ha un'idea, lasciargli la bottiglia, allontanare da se quella maledizione e fuggire. Qualche passo indietro e appoggia la bottiglia al centro del corridoio e poi corre in fondo per mettere più distanza possibile con la bottiglia.

E' rannicchiato sul fondo del corridoio, quando sente la risata avvicinarsi É cosi vicina da sentire anche i passi pesanti di Lei, al passaggio della creatura le bottiglie ai lati del corridoio sembrano brillare come di una luce innaturale. La risata è cessata. Il silenzio acuisce ancora di più la tensione mentre la luce della torcia vibra e sembra volersi spegnere. Anche il fascio proiettato sembra ridursi quando Lei si avvicina, si riduce fino a spegnersi completamente.

Solo la risata e due occhi gialli che balenano nel buio.


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Gli Additivi Alimentari

Come da migliaia di anni, gli additivi alimentari, sono da sempre presenti nei cibi e nella nostra alimentazione. Il sale usato come conservante da quasi tutte le popolazioni, lo zolfo usato dai romani per la disinfezione del materiale usato per la vinificazione o anche l'uso del salnitro (un composto di nitrati naturali) per conservare gli alimenti sempre dai romani.
Additivi che di fatto sono rimasti anche oggi ma con diciture differenti, come l'anidride solforosa e i solfiti (E220-228) che sono lo zolfo dei romani; i nitrati e nitriti (E249-252) che sono i costituenti del salnitro e l'acido ascorbico (E300-302) che non è altro che la vitamina C; i coloranti come gli estratti di barbabietola (E162) usati dagli egizi e cosi via.

E162, E250, E322... quante volte ci è capitato di trovarli scritti su le etichette dei prodotti, e quante volte siamo rimasti perplessi davanti ai nomi Rosso cocciniglia, Anidride solforosa, Tocoferoli e ancora altri. Ma in effetti sappiamo di cosa si parla veramente e sappiamo a cosa servono gli additivi?

A quanto risulta da un rapporto dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare sembra proprio di no. Anzi, siamo proprio noi Italiani il paese dei paurosi che temono gli additivi e che hanno paura che i prodotti che escono dall'industria alimentare siano pieni di sostanze di ogni tipo.
Se da un lato, quindi, l'Italia è il paese del buon cibo, è anche il paese della disinformazione alimentare.

Ma ora parliamo veramente di additivi e vediamo a cosa servono.
Per additivi alimentari si intende “qualsiasi sostanza [...] aggiunta intenzionalmente agli alimenti per un fine tecnologico” , e cioè per evitare che le variabili ambientali come sbalzi di temperatura, umidità o microbi possano intaccare e modificare la composizione originaria dell'alimento e quindi mantenere il cibo sicuro, nutriente e buono.

Attualmente, in Italia, sono permessi 350 tipi di additivi nell'industria alimentare, divisi per la maggior parte nei quattro grandi gruppi, contraddistinti da una E seguita da 3 cifre che ne indicano il tipo.

Coloranti (serie E100): sempre più sono estratti naturali da frutta e verdura.
Antimicrobici (serie E200): servono ad impedire lo sviluppo di microrganismi pericolosi per l'uomo (come ad esempio il botulino nelle carni conservate).
Antiossidanti: (serie E300): hanno lo scopo di impedire l'ossidazione, causata dall'ossigeno dell'aria di particolari componenti degli alimenti. La gran parte di queste sostanze è di origine naturale come l'acido ascorbico, l'acido citrico e tartarico (componenti naturali della frutta).
Emulsionanti, Addensanti, Stabilizzanti, Gelificanti (serie E400): hanno la funzione di rendere stabili prodotti alimentari come salse, budini, creme, gelati che non potrebbero mantenere la loro struttura e consistenza. Anche tra queste sostanze le più usate sono quelle di origine naturale.

Benché l'uso degli addensanti sia permesso, l'industria alimentare italiana ha da sempre fatto scarso uso di additivi e questa caratteristica è rimasta anche con la nuova regolamentazione, che tra le altre cose indica gli alimenti nei quali non possono essere impiegati additivi e coloranti.

Un ultima informazione. Prestate attenzione, poiché la nuova legge ha differenziato il termine conservanti con antimicrobici e antiossidanti; leggete sempre le etichette quando viene specificato senza conservanti, potreste trovare delle spiacevoli sorprese.
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“L'invito a cena”

“Ciao ragazzi,

so che questa lettera vi arriverà inaspettata soprattuto dopo il mio lungo silenzio ma domani tornerò a Roma per un paio di giorni.

Mi farebbe veramente piacere potervi incontrare al ristorante li dove ci siamo lasciati quasi 10 anni fa. L'appuntamento è alle 21,00 all'Osteria del Gambero.

Un saluto

Andrea Vaccaro”

Il testo della lettera che ho inviato ai miei amici è li, riposto sul letto, accanto alla pistola.

Prendo tutto e esco di casa. Non manca molto alla partenza del volo.

Ed ora sono qui che attendo l'arrivo dei miei amici e nel contempo ho il modo di guardarmi intorno.

Non è veramente cambiato nulla da allora.

Il locale è sempre bello ed elegante, come mi ricordavo. La sala, non particolarmente grande, ha mantenuto l'arredamento sobrio, i mobili di legno chiaro e le stampe di E appese alle pareti.

Noto con piacere che anche la scelta musicale non è cambiata. Mi fermo un attimo ad ascoltare le note di un brano di Duke Ellington che, in sottofondo, riempono la sala.

Era la sera del mio compleanno quando ho detto loro addio. Stavamo ridendo e scherzando quando gli ho detto che sarei partito per sempre.

Per andare in America a cercare fortuna, un pò come si faceva nei primi anni del novecento.

Qui in Italia non avevo nessuna possibilità, nessuna prospettiva.

L'unica era andare via, provare a iniziare una nuova vita altrove. E cosi sono partito.

Eccoli.

Li guardo entrare nella sala. Si guardano intorno, forse anche loro colpiti da come nulla sia cambiato. Fino a che non incontrano il mio sguardo e i loro volti si illuminano.
Io rimango in piedi a guardali e sorrido mentre si avvicinano.

Dopo tanti abbracci e saluti, siamo finalmente seduti a tavola. E' bello riaverli intorno, rivedere facce amiche e soprattuto poter condividere, come facevamo una volta, i piaceri della tavola.

Mentre ordiniamo mi tempestano di domande, è ovvio. Vogliono sapere tutto quello che mi è successo in America. Ed io rispondo, continuo a parlare, mentre sorseggio un buon bicchiere di Terlaner e, per un attimo, mi faccio distrarre dal suo profumo fine ed elegante. Ne traggo un sorso che mi ristora dal lungo parlare.

La discussione ora si è ampliata, non si parla più solo più di me. Per fortuna. Non sono una persona che ama molto stare al cento dell'attenzione. E, mentre parliamo, il cameriere si avvicina al nostro tavolo portando il primo piatto.

Il profumo di rosmarino mi arriva fino al cuore, risvegliando l'appetito. Davanti a me un piccolo monte di tagliatelle fumanti mi invita a mangiarle. Ora nessuno parla, tutti concentrati su quei profumi. La forchetta raccoglie una filo di pasta e un pezzetto di coniglio ben rosolato, ricoperto da un trito finissimo di rosmarino. Sento la salivazione ancora prima di portare la forchetta in bocca.

Il sapore è travolgente, il coniglio morbido e succulento rilascia i suoi umori al primo morso.

Ci godiamo il piatto in completo silenzio, tutti assorbiti dal gusto e, mentre mangiamo, ci sorridiamo, ripensando ai bei momenti vissuti assieme.

I piatti si svuotano e noi rimaniamo li, in silenzio per un po, godendoci la piacevole sensazione.

L'arrivo del cameriere interrompe purtroppo questo piccolo momento di quiete. Quiete soprattuto per me. E infatti, mentre ci cambiano il vino e in attesa della prossima pietanza, si ritorna a parlare. Ho modo di scoprire tante cose su come sono andate le loro vite e su cosa è successo loro in questi dieci anni.

Il pasto procede benissimo. La carne di cinghiale, rosolata sulla griglia dopo la lunga marinatura, si scioglie in bocca, mentre la salsa di ribes ne bilancia la grassezza, creando un grande effetto sul palato. Mangiamo e chiacchieriamo. Ridiamo, ripensando a tante serate passate insieme.

Il tempo scorre e, con lui, se ne va anche un'altra bottiglia di vino.

Il dolce è come un piccolo avviso che la serata sta per finire. Anche se è difficile trovare un'accezione negativa per questo trionfo di cioccolato che ammicca dal piatto davanti a me.

Disposto al centro un millefoglie di cioccolato amaro e panna. Il suo sapore mi lascia quasi stordito, mentre il gusto mi avvolge la bocca. La sfoglia croccante spezza perfettamente il morbido delle creme creando una perfetta consistenza che rende piacevole ogni morso.

Mentre aspettiamo il caffè ho modo di guardare le facce soddisfatte e sorridenti dei miei vecchi amici. Forse anche per loro una serata con gli amici, lontani dalla famiglia e dai problemi, è quanto di più bello si possa avere.

E un po me ne dispiaccio perché questa sera dovrò uccidere uno di loro ma in fondo...

...è il mio mestiere.

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Terra Madre e Salone del Gusto. Bilanci e Speranze

Alla chiusura del Salone del Gusto e di Terra Madre, la manifestazione luogo di incontro delle comunità agricole e dei produttori di tutto il mondo, svoltesi in questi giorni a Torino, è l'ora non soltanto dei bilanci, ma anche il momento di interrogarsi sulle linee guida proposte da Carlin Petrini, che stanno configurando Slow Food sempre più come un vero movimento ambientalista globale.

Durante la seconda edizione di Terra Madre si è discusso su quello che è il continuo e indiscriminato uso delle risorse naturali del pianeta, in una situazione sempre più “drammatica”, e su quale possa essere il futuro di questo tipo di economia di sfruttamento intensivo.

Terra Madre e Slow Food hanno di fatto indicato quella che può e deve essere la via per rispondere e modificare questa situazione.

Puntare allo sviluppo e supporto delle economia locali su tutti i fronti, preservare le biodiversità e garantire prodotti che devono essere buoni, puliti e giusti, buoni non solamente da un punto di vista edonistico ma buono anche nel rispetto della natura e dei suoi produttori.

Ed è proprio una filosofia, questa di Slow Food, che ha incontrato un numero sempre più grande di interlocutori, soprattutto negli ambiti chiave del settore. Molte sono state infatti quest'anno le partecipazioni dei cuochi (tra cui Ferran Adrià) e dei docenti universitari che sono intervenuti durante gli incontri nell'ottica, auspicata da Petrini , di un'alleanza con le università e con la scienza per continuare a operare cambiamenti sul mondo.

Anche il Salone del Gusto ha registrato una favorevole risposta di pubblico che ha dimostrato non soltanto interesse per queste tematiche ma anche una sempre più grande informazione e conoscenza del settore. Una conoscenza che non tocca solamente più una limitata fascia di età o classe sociale ma che sempre di più si avvicina ai giovani, come dimostrato dall'ampia partecipazione ai congressi e laboratori del gusto che si sono svolti durante il Salone del Gusto.

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